Potato & eggplant salad

Eggplants are such a staple in the Mediterranean diet, and even though they're available all year round, I love to eat them in summer. And now, with the summer coming to an end, this is a great recipe if you still have all these garden vegetables on hand. The addition of garlic, coriander and lemon juice brings a bright, warm, citrus flavor to the salad. It's perfect accompanied with meat, fish or chicken... and it can be a light night meal.

Ingredients:
2 medium potatoes, cubed
2 medium eggplants, cubed
1 cup of frozen or fresh green beans
a handful of corandier, chopped
3 garlic cloves, crushed
1/3 cup lemon juice
1/4 cup olive oil
a pinch of paprika
salt, to taste

In a large skillet, heat some oil and fry the potato cubes. Once browned, set aside.
In the same skillet, fry the eggplant cubes. Set aside.
Finally, fry the green beans and set aside.
Put the fried vegetables in a salad bowl.
In a small bowl, mix the lemon juice, salt, garlic and coriander. Add this mixture to the vegetables and mix slowly. Sprinkle some paprika and serve.

Salade d'aubergines et de pommes de terre

Ingrédients:

2 pommes de terre moyennes, coupées en cubes

2 aubergines moyennes, coupées en cubes

1 tasse d'haricots verts, frais ou surgelés

une poignée coriandre, haché

3 gousses d'ail, écrasées

75 ml de jus de citron

60 ml d'huile d'olive

une pincée de paprika

sel, selon goût

Dans une grande poêle, faites chauffer de l'huile et faites frire les cubes de pommes de terre. Réserver.

Dans la même poêle, faites revenir les cubes d'aubergines. Réservez.

Enfin, faites y revenir les haricots verts.

Dans un bol, mélangez le jus de citron avec l'ail écrasé et la coriandre. Salez. Versez sur les légumes frits, et mélangez délicatement. Saupoudrez de paprika et servez.