Tall & creamy cheesecake - A basic

Every now and then you get a craving... a craving for something rich and scrumptious. There are tons of cheesecake recipes on the net, I've been looking for a NY cheesecake recipe, the tall, lush and creamy cheesecake. I saw Dorie's cheesecake in the book Baking From My Home to Yours, and I knew it was the one. I know here in France it's hard to find the Philadelphia cream cheese, but you can still find it in some shops. I made this cheesecake, and the result was fabulous. I substituted the graham cracker crumbs with another brand of biscuits called Digestive. I am very happy with my cheesecake, and I will definitely be making it again and again.

Ingredients (16 servings):
For the crust:
1 3/4 cups graham cracker crumbs
3 tbsp sugar
Pinch of salt
1/2 stick (4 tbsp) unsalted butter, melted

For the cheesecake:
2 pounds (four 8-ounce boxes) cream cheese, at room temperature
1 1/3 cups sugar
1/2 tsp salt
2 tsp pure vanilla extract
4 large eggs, at room temperature
1 1/3 cups sour cream or heavy cream, or a combination of the two

To make the crust:
Butter a 9-inch springform pan—choose one that has sides that are 2 3/4 inches high (if the sides are lower, you will have cheesecake batter leftover)—and wrap the bottom of the pan in a double layer of aluminum foil; put the pan on a baking sheet.

Stir the crumbs, sugar and salt together in a medium bowl. Pour over the melted butter and stir until all of the dry ingredients are uniformly moist. (I do this with my fingers.) Turn the ingredients into the buttered springform pan and use your fingers to pat an even layer of crumbs along the bottom of the pan and about halfway up the sides. Don't worry if the sides are not perfectly even or if the crumbs reach above or below the midway mark on the sides—this doesn't have to be a precision job. Put the pan in the freezer while you preheat the oven.

Center a rack in the oven, preheat the oven to 350°F and place the springform on a baking sheet. Bake for 10 minutes. Set the crust aside to cool on a rack while you make the cheesecake. Reduce the oven temperature to 325°F.

To make the cheesecake:
Put a kettle of water on to boil.

Working in a stand mixer, preferably fitted with a paddle attachment, or with a hand mixer in a large bowl, beat the cream cheese at medium speed until it is soft and lives up to the creamy part of its name, about 4 minutes. With the mixer running, add the sugar and salt and continue to beat another 4 minutes or so, until the cream cheese is light. Beat in the vanilla. Add the eggs one by one, beating for a full minute after each addition—you want a well-aerated batter. Reduce the mixer speed to low and stir in the sour cream and/or heavy cream.

Put the foil-wrapped springform pan in the roaster pan.

Give the batter a few stirs with a rubber spatula, just to make sure that nothing has been left unmixed at the bottom of the bowl, and scrape the batter into the springform pan. The batter will reach the brim of the pan. (If you have a pan with lower sides and have leftover batter, you can bake the batter in a buttered ramekin or small soufflé mold.) Put the roasting pan in the oven and pour enough boiling water into the roaster to come halfway up the sides of the springform pan.

Bake the cheesecake for 1 hour and 30 minutes, at which point the top will be browned (and perhaps cracked) and may have risen just a little above the rim of the pan. Turn off the oven's heat and prop the oven door open with a wooden spoon. Allow the cheesecake to luxuriate in its water bath for another hour.

After 1 hour, carefully pull the setup out of the oven, lift the springform pan out of the roaster—be careful, there may be some hot water in the aluminum foil—remove the foil. Let the cheesecake come to room temperature on a cooling rack.

When the cake is cool, cover the top lightly and chill the cake for at least 4 hours, although overnight would be better.

Serving: Remove the sides of the springform pan—I use a hairdryer to do this (use the dryer to warm the sides of the pan and ever so slightly melt the edges of the cake)—and set the cake, still on the pan's base, on a serving platter. The easiest way to cut cheesecake is to use a long, thin knife that has been run under hot water and lightly wiped. Keep warming the knife as you cut slices of the cake.

Storing: Wrapped well, the cake will keep for up to 1 week in the refrigerator or for up to 2 months in the freezer. It's best to defrost the still-wrapped cheesecake overnight in the refrigerator.

Cheesecake haut et crémeux

Ingrédients (16 personnes):
Pour la croûte:
1 3/4 tasse de biscuits digestive émiéttés
3 càs de sucre
une pincée de sel
55 g de beurre fondu

Pour le cheesecake:
900 g de Philadelphia cheese (si vous en trouvez pas vous pouvez combinez 600 g de faisselle bien égouttée (faites égoutter la faisselle de préférence la veille pour qu'elle soit la plus sèche possible) avec 600 g de Carré Frais)
150 g de sucre
4 œufs, à la température de la pièce
1/2 càc de sel
2 càc d'extrait de vanille
1 1/3 tasse de crème fraîche épaisse

Faire la croûte: 

Beurrez le fond et les côtés d'un moule à charnière de 23 cm de diamètre. Enveloppez l'extérieur du moule de deux couches de papier aluminium (pour prévenir les fuites).

Dans un grand bol, mélangez les biscuits émiettés (vous pouvez passer les biscuits au mixeur), le sucre et le sel. Ajoutez le beurre fondu et remuez à la fourchette jusqu'à ce que les ingrédients secs soient bien humides. Tapissez le fond du moule avec le mélange obtenu en faisant un peu remonter le long des parois.

Placez le moule au frigo pendant que le four chauffe.

Préchauffez le four à 180ºC. Déposez le moule sur une plaque de cuisson.

Faites cuire durant 10 minutes, puis placez le moule sur une grille et laissez refroidir pendant que vous préparez le cheesecake.

Faire le cheesecake:

Faites bouillir un peu d'eau dans une bouilloire.

Pendant ce temps, dans un grand bol battez le fromage frais à vitesse moyenne au batteur électrique durant 4 minutes. Ajoutez ensuite le sucre et le sel et continuez à battre pour encore 4 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit léger. Ajoutez la vanille et les oeufs, un par un, en battant bien après chaque addition pour aérer la garniture. Réduisez ensuite la vitesse du batteur au plus bas et incorporez la crème épaisse.

Placez le moule enveloppé de papier d'aluminium dans un moule plus grand pouvant être rempli d'eau. Mélangez un peu la garniture à la spatule pour s'assurer qu'elle est bien homogène puis versez-la dans le moule.

Verser ensuite l'eau bouillante dans le plat tout autour du cheesecake jusqu'à la moitié de la hauteur des côtés du moule.

Faites cuire le cheesecake au four durant 1 heure et 30 minutes, ou jusqu'à ce que la surface doit dorée (et peut-être craquelée). Éteignez le four et entrouvrez à peine la porte en y glissant une cuillère de bois. Laissez le gâteau dans le four ainsi entre-ouvert durant 1 heure.

Après ce temps, sortez doucement le plat du four et retirer le moule du bain d'eau chaude. Retirez le papier d'aluminium (attention, il peut contenir de l'eau) et placez le cheesecake sur une grille. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Quand le gâteau n'est plus chaud, couvrez de papier aluminium et placez-le au réfrigérateur pour au moins 4 heures, ou même toute une nuit.

Pour servir: Retirez les parois du moule à charnière - j'utilise un sèche-cheveux pour le faire (pour réchauffer les parois du moule et faire fondre très légèrement les bords du gâteau). Placez le gâteau, toujours sur la base du moule, sur un plat de service. La meilleure façon de couper le cheesecake est d'utiliser un couteau long qui a été passé sous l'eau chaude et légèrement essuyé. 

Stockage: Le cheesecake se conservera jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur ou jusqu'à 2 mois au congélateur. Il est préférable de décongeler le cheesecake pendant une nuit au réfrigérateur.